Le salpêtre connu aussi sous le nom de nitrate de potassium E252 est un additif alimentaire. On l’emploie comme conservateur dans les produits alimentaires surtout dans les charcuteries. En effet, c’est un additif essentiel dans les viandes transformées. Cependant, de nombreuses polémiques se tournent autour de cet additif et de son impact négatif sur la santé. Est-ce vraiment fondé ? Cet additif est-il réellement dangereux pour la santé ? Découvrons la réponse.
Qu’est-ce que le salpêtre ?
Dans le monde de la cuisine, le salpêtre est un conservateur d’origine synthétique. C’est un additif qui permet de préserver la qualité bactériologique d’un produit et prévient les intoxications alimentaires. En effet, le salpêtre est le seul conservateur avec le Nitrate de sodium et le Nitrite de sodium qui soit capable d’empêcher le développement de la bactérie Clostridium botulinum provoquant le botulisme, l’intoxication grave et délétère. D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle il est toujours autorisé malgré son niveau de toxicité élevé.
Cet additif permet également de prolonger la durée de conservation d’un produit alimentaire. Dans le moyen âge, le salpêtre et le nitrite de sodium ont été utilisés pour conserver la viande. D’ailleurs, il joue aussi un rôle majeur dans la saveur de ce dernier et permet de fixer sa couleur.
Le nitrate de potassium est également utilisé sous forme de cristaux blancs qui se forment sur les murs humides, les roches ou encore les sols. On l’utilise aussi comme engrais ou comme oxydent.
Quels sont les risques connus de cet additif ?
Le salpêtre ou le potassium de sodium est un additif qui a des effets toxiques sur l’organisme. En effet, de nombreuses études ont montré que ce dernier est dangereux pour l’organisme humain. Cet additif est une substance cancérigène comme l’E131. Lorsqu’il est ingéré, le nitrate forme les nitrites qui forment ensuite les nitrosamines. Ce ne sont pas vraiment les nitrates qui sont toxiques, mais leurs combinaisons avec d’autres molécules qui génèrent des composés toxiques et cancérigènes. Il est responsable de l’apparition du cancer de l’estomac.
Toutefois, même si cet additif est potentiellement cancérigène, il reste autorisé. Mais il ne se limite pas à cela, les nitrites peuvent aussi donner naissance à du fer nitrosyle s’ils se combinent au fer circulant. Ce dernier est aussi une des causes de la survenance du cancer du côlon. Il est donc préférable de déconseiller cet additif pour les enfants de bas âge, au vu ces effets sur l’organisme. Le risque étant de causer l’hyperactivité chez ses enfants comme l’acide benzoïque.
Une forte consommation des nitrites risque également d’engendrer la méthémoglobinémie qui empêche le transport de l’oxygène dans le sang.
D’ailleurs, en France, cet additif est autorisé, mais il faut respecter la dose journalière admissible qui est de 3, 7 mg/kg/jour pour le E251 et E252. Il peut également provoquer de l’irritation, des problèmes de respiration, le développement de l’eczéma et des problèmes digestifs s’il est consommé régulièrement. Ainsi, le nitrate de potassium n’est donc pas toujours sans conséquence.
Dans quels produits utilise-t-on du salpêtre ?
On trouve généralement le salpêtre dans :
- les fromages
- les viandes en conserves
- et dans les charcuteries et salaisons telles que les pâtés, les saucisses, les bacons ainsi que le foie gras.
Ce dernier par contre n’est pas présent dans les charcuteries de poissons. Cela s’explique par le fait que l’iode présent dans le poisson est un catalyseur de la transformation des nitrates en nitrites. Il est donc à éviter lors d’un même repas ayant du poisson et de la charcuterie. Si vous les mangez en même temps lors d’un repas, n’hésitez à consommer des aliments riches en vitamines comme les agrumes. Toutefois, pour éviter la transformation des nitrites en nitrosamines, les industriels utilisent des antioxydants comme l’acide ascorbique.
L’excès de l’utilisation de salpêtre est ainsi dangereux pour la santé. Ce dernier est un des facteurs responsables du cancer des voies digestives. Une consommation importante et régulière de cet additif n’est ainsi pas conseillée. De plus, il est important de suivre la dose journalière admissible.