L’acide propionique ou proprionate est une substance dérivée de la fermentation bactérienne. Il s’agit d’un conservateur synthétique utilisé pour la conservation des aliments. Il permet d’éviter le développement des moisissures et des bactéries dans les aliments ultra-transformés ou non traditionnels comme le pain. Cet additif alimentaire est très présent dans les produits fermentés, notamment le fromage. Les bactéries présentes dans nos colons peuvent également produire de l’acide propionique suite à l’ingestion de fibres. Ainsi, il pourrait avoir des actions bénéfiques sur le métabolisme. Caractéristiques, risques ou bienfaits ? Découvrez ce qu’il faut savoir sur cet additif alimentaire.
Acide propionique : ses caractéristiques
L’acide propionique est un additif alimentaire connu sous le code E280. Il s’agit d’un liquide clair de couleur jaunâtre. Il se caractérise par une odeur piquante et désagréable comme celle de la sueur. Dans ce cadre, l’acide propionique produite par Propionibacterium lors de la fermentation bactérienne est à l’origine de l’odeur et de l’arôme des fromages.
L’acide propionique fait partie de la famille des acides gras à courtes chaînes. Il présente des propriétés physico-chimiques intermédiaires entre les acides carboxyliques comme l’acide acétique, l’acide formique ou encore l’acide benzoïque.
Les sels propionate de sodium (E281), propionate de calcium (E282) et propionate de potassium (E283) sont des dérivés de l’acide propionique. Ils se présentent sous forme de poudre cristalline blanche. Ces sels servent d’apanage aux produits de viennoiserie, de pâtisserie et de panification sous format préemballé.
L’acide propionique inhibe le développement des bactéries et moisissures. Comme l’acide sorbique, il s’agit d’un conservateur antimicrobien efficace. C’est pourquoi il est principalement utilisé en industrie pour l’alimentation humaine et animale. Dans des cas particuliers, il peut aussi servir à la production de produits pharmaceutiques et de pesticides.
Quels sont les produits contenant de l’acide propionique ?
L’acide propionique est surtout présent dans les fromages et certains produits alimentaires transformés. Outre le rôle de prévenir l’apparition des moisissures dans certains aliments, cet additif alimentaire possède aussi la fonction d’exhausteur de goût. Il permet d’augmenter l’intensité du goût des aliments. Par ailleurs, l’hydroxyde de calcium E526 est un additif alimentaire pouvant être associé à l’acide propionique pour réguler l’acidité des aliments.
Ainsi, l’acide propionique et ses sels sont particulièrement présents dans les aliments suivants :
- Les fromages et tous les succédanés de fromages,
- Les viennoiseries comme les croissants, pains au lait, pains au chocolat, pains aux raisins et brioches,
- Les produits de pâtisserie comme les madeleines, les cakes et les génoises,
- Les pâtes à tarte préemballées, les feuilles de brick et pitas,
- Certains pains industriels préemballés : pains de seigle, pains partiellement cuits, pains spéciaux tranchés
Il faut savoir que les consommateurs doivent être mis au courant de la présence d’additifs alimentaires dans les aliments. Il sera alors nécessaire de mentionner sa présence sur les étiquettes des produits vendus.
Avec ses propriétés inhibitrices des moisissures, l’acide propionique permet également la conservation de foins. Ainsi, on le retrouve dans l’alimentation des vaches laitières et des chevaux pour la stabilisation des fourrages. Cet acide est alors utilisé sous forme de sel d’ammonium ou chlorure d’ammonium.
Acide propionique, à l’origine de la formation de trous dans les fromages
L’acide propionique est à l’origine de la formation de saveur particulière des fromages à pâte pressée cuite comme le Comté et l’Emmental. Les bactéries propioniques, plus précisément Propionibacterium freudenreichii sont aussi responsables de la formation de trous dans les fromages. Ces bactéries sont utilisées en tant que ferment d’affinage pour la maturation des fromages à pâte pressée cuite. Elles fermentent l’acide lactique pour donner de l’acide acétique et de l’acide propionique. D’où l’origine de l’acidification du lait et de son caillage lors de la fabrication fromagère.
Lors de l’affinage des fromages, les Propionibacterium vont se réveiller et consommer le lactate ou acide lactique. Ce qui va entrainer un dégagement de CO2 et la création de fameux trous présents dans les fromages. L’acide propionique confère également le goût de noisette caractéristique des fromages à pâte pressée cuite.
L’acide propionique présente-t-il des risques sur la santé ?
Selon des études, l’acide propionique est sans danger sur la santé. Tel est le cas pour les autres additifs alimentaires comme la cellulose microcristalline. Cependant, la consommation excessive de cet additif alimentaire risque d’entrainer des troubles de comportement chez les enfants ainsi que des cas d’autisme régressifs.
Par ailleurs, une étude menée en 2019 a rapporté un état de trouble métabolique avec l’augmentation de l’insuline postprandiale. La consommation d’aliments riches en acide propionique peut entrainer une augmentation significative du pic glycémique. Il semble que cet acide aurait la faculté de se transformer en glucose.
Sur le long terme, les effets observés de l’acide propionique pourraient conduire à une insulinorésistance. Toutefois, ces effets ne paraissent pas pour autant alarmants. Mais, afin de prévenir certaines maladies métaboliques, il reste important de limiter la consommation d’aliments ultra-transformés. Il est également nécessaire d’avoir une activité physique plus ou moins intense et régulière pour éviter l’obésité.
Conclusion : L’acide propionique est un additif particulièrement utile pour la conservation des aliments. Ce produit permet aussi d’accentuer la saveur des aliments. Il est à l’origine du goût plus ou moins acidulé et l’odeur piquante des fromages à pâte pressée cuite. Le propionate est sans danger sur la santé. Cependant, sa consommation doit être limitée pour éviter l’apparition de certains troubles métaboliques.