Le nitrite de sodium est un additif à double fonction : conservateur et fixateur. C’est un type de sel présent dans les produits de viande saumurés, il permet de saler et d’aromatiser les aliments. C’est la substance indispensable pour la saveur et la couleur de la viande rouge, certaines salaisons. C’est le nitrite le plus utilisé dans le secteur de la chimie. Quel est l’essentiel à savoir sur cet additif ? Son usage est-il sain ? Les industries peuvent-elles s’en passer ?
Nitrite de sodium : qu’est-ce que c’est ?
Le nitrite de sodium est une substance inorganique sous forme de poudre cristalline blanche ou légèrement jaunâtre, de formule chimique NaNO2. Il s’agit aussi d’un précurseur utilisé dans plusieurs procédés industriels, pour la salaison, la pharmaceutique, les colorants et conservation, et comme réactif en chimie analytique. Mais son utilisation la plus connue reste au niveau de l’industrie alimentaire en tant qu’additif : dans les viandes transformées et les produits de la pêche dans certains pays.
Souvent, l’additif alimentaire E250 ou nitrite de sodium est combiné au sel ordinaire pour obtenir le sel nitrité sodique. Cette substance préserve la sécurité microbiologique des produits alimentaires concernés, retarde ainsi l’amplification de la rancidité et des mauvaises odeurs. Il est aussi responsable de la belle couleur des charcuteries, de la viande de porc qui prend une couleur grise quand celle-ci est cuite sans. Chimiquement, cette couleur rose est le résultat de l’interaction entre le fer et les nitrites.
Le nitrite de sodium, tout comme le nitrate de sodium a comme fonction principale : conservateur. Il doit être compensé par des antioxydants si l’on souhaite conserver une bonne santé. Veillez à associer votre plat de charcuterie avec du jus de citron, d’agrumes ou de jus de légumes pressés.
Nitrite de sodium : quelles sont ces fonctions et ces caractéristiques ?
Le nitrite de sodium s’obtient par la synthèse industrielle de l’acide nitrique. Il fait référence à un inhibiteur de la polymérisation, toutefois indispensable à l’élaboration de certains composants fluorés, mais aussi au traitement de certains métaux. La raison pour laquelle son usage dans l’industrie agroalimentaire demeure critique. Sa consommation doit avant tout être bien équilibré.
Concernant les régimes spéciaux pour les végétariens, végétaliens, casher, halal… le nitrite de sodium est admissible comme conservateur dans les aliments (similaire à l’E472 E472e).
Le nitrite de sodium E250 se trouve dans plusieurs types d’aliments comme additif alimentaire :
- Les viandes traitées en salaison
- Les charcuteries
- Les rôtis de poulet
- Les allumettes les filets de porc
- La plupart des produits saumurés
- Les foies gras
- Etc
En France, le nitrite de sodium n’est autorisé uniquement comme additif que dans les salaisons, les viandes en conserve, les charcuteries, les foies gras et les bacons traités. Toute manière de consommation fréquente est déconseillée. Les nitrosamines des colons deviennent cancérigènes sous l’effet de la chaleur ou de protéines pendant la digestion. Notamment, ce sont les agents cancérigènes les plus connus.
Le nitrite de sodium : Peut-on penser à une préparation de viandes saumurées sans nitrite de sodium ?
À titre d’information, toutes les molécules insérées délibérément dans un aliment font l’objet, avant toute utilisation, d’une analyse de risque de toxicité. Cette évaluation se divise en 4 étapes distinctes : exploration, spécification, évaluation de l’exposition et caractérisation du risque.
Et non, une préparation de viandes saumurées et bien d’autres viandes traitées sans nitrite de sodium sont peu probables. Comme le carraghénane, il sert à prolonger la durée de vie de ces aliments à risque de détérioration en prévenant contre la prolifération des bactéries fatales pour la santé. Puis, l’E250 confère au bacon son goût et sa couleur rose, en plus d’optimiser la durée de conservation.
Certains professionnels explorent de nouveaux produits contenant des ingrédients par leurs effets similaires à l’E250. L’extrait de betterave ou de céleri : sources naturelles de nitrite de sodium. On trouve une même quantité de nitrite de sodium dans ces deux types de produits.
Nitrite de sodium : est-il néfaste pour la santé ?
Toxicologie
Bien que le sel de salaison rehausse la saveur des viandes, il peut être toxique en dose élevée. En particulier, s’ils ne sont pas utilisés comme prévu. N’utilisez jamais un sel de salaison pour assaisonner vos plats du quotidien à consommer immédiatement ou à table.
Les risques
Étant un conservateur très prisé dans le processus de vie des viandes transformées, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés natifs des protéines pour donner naissance aux nitrosamines lors de la digestion. Cependant, 4 de ces nitrosamines sont classifiées cancérigènes fort probables. Ce qui risque de favoriser un cancer du côlon. Un usage intentionnel est de ce fait à éviter.
Tout comme le nitrate de potassium est bien d’autres additifs alimentaires, en dose élevée, ces substances sont cancérigènes et mènent à la cyanose, marquée par le bleuissement des lèvres, de la peau et des muqueuses.
Fort heureusement, le dosage d’utilisation de ces substances est indiqué par l’autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), ce qui est censé être suffisamment protecteur.
Les effets indésirables
Attention à une surconsommation de nitrite, car cela favorise la méthémoglobinémie. Une stricte vigilance s’impose également chez les enfants forts consommateurs. Interdit dans les denrées pour nourrissons et jeunes enfants.
Selon les professionnels de santé, il faut limiter le taux de présence des additifs alimentaires dans chaque produit. Tout comme les autres additifs, si on considère toutes les sources alimentaires en nitrites, la dose journalière admissible par jour (DJA/mg/kg/jour) est de 0.07 (groupée E249 et E250).
L’essentiel à retenir
De nombreuses équipes de scientifiques, de tous les pays, ont mené une analyse sur l’innocuité ou bien la nocivité du nitrite de sodium et en sont venues au même résultat : vous ne devez pas vous inquiéter de ces risques avec les quantités actuelles consommées. D’ailleurs, ce conservateur est naturellement présent dans plusieurs aliments. Et la salaison au nitrite de sodium n’est pas une méthode qui date d’hier : le procédé que nous pouvons voir à l’heure actuelle est la même méthode de conservation au sel admis par nos ancêtres.
Le nitrite de sodium est un additif alimentaire de conservation, teinté en rose pour le différencier du sel de table. En tant que colorant, il s’élimine facilement en le lavant avec du solvant. Il sert à bloquer la croissance des bactéries catégorisées de dangereuses pour la santé. Pour votre sécurité, tout comme les panoplies d’additifs alimentaires, la consommation en nitrite de sodium doit être équilibrée.