On entend souvent parler du glutamate de sodium ou glutamate monosodique. Le glutamate monosodique ou E621 est considéré comme l’additif alimentaire le plus utilisé au monde. Pourquoi ? Puisque c’est un agent à la saveur salée unique. Et que même les Japonais l’appellent “la 7ᵉ saveur”. Mais surtout parce qu’il agit comme un excitant pour les papilles et le cerveau, et qu’il devient difficile de s’en passer.
Ce qui fait que cet exhausteur de goût très puissant est très apprécié. Habituellement, on le retrouve dans les plats chinois et dans de nombreux produits transformés.
Que faut-il savoir sur le glutamate de sodium ? Quelles sont ses caractéristiques ? Dans quel aliment le trouver ?
Comment décrire le glutamate de sodium ?
Le glutamate de sodium est un additif alimentaire, rehausseur de goût.
Rappelons qu’il existe plusieurs types d’additifs alimentaires :
- les adjuvants de texture comme l’E472 E472e et la cellulose microcristalline
- les conservateurs et antioxydants comme le lactate de sodium, l’acide sorbique, le benzoate de sodium
- les édulcorants : acésulfame K, l’érythriol
Et il y a les exhausteurs de goût, dont fait partie le glutamate de sodium. Les exhausteurs ont la particularité de pouvoir révéler et rehausser les saveurs des aliments, et ce, même à petite dose d’utilisation. Ils agissent au niveau des papilles et du cerveau en l’excitant. Le glutamate de sodium a une saveur salée très atypique. Il a l’aspect d’une poudre blanche. Quant à son origine, elle peut être animale ou végétale et des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM).
Quelles sont les caractéristiques du glutamate de sodium ?
Le glutamate de sodium se classe dans les additifs alimentaires exhausteurs de goût. Son rôle principal est donc de rehausser et de relever la saveur des aliments qui le contiennent.
Il appartient à la famille des glutamates. Son utilisation dans les produits Bio n’est pas encore autorisée. Toutefois, on peut faire appel à ses capacités exhausteurs dans les préparations culinaires spécifiques comme :
- Les régimes alimentaires pour les diabétiques
- Les produits hallal et casher
- Les préparations pour les végétariens, végétaliens et vegans
La dose Journalière Admissible (DJA) en glutamate de sodium s’élève à 30 mg/kg de produit.
Dans quel aliment le trouver ?
De manière naturelle, les aliments suivant contiennent du glutamate monosodique : les raisins, les tomates, les champignons, les fromages parmesans et roquefort, les jus de fruits comme le raisin et la tomate, les mélanges d’épices en poudre.
Pour les aliments industrialisés, le glutamate de sodium est très présent dans les conserves de légumes, les chips et autres snacks apéritif, les cubes, les sauces diverses, les soupes industrielles…
Il est également très utilisé dans les cuisines chinoises comme le canard laqué ou le porc au caramel.
Cette liste n’est pas exhaustive, car il est difficile de réellement savoir si un tel ou tel produit contient du glutamate de sodium. En effet, aucune législation n’exige que l’E621 soit cité parmi les additifs ou ingrédients sur les étiquettes. Il est donc fort probable de consommer cet additif dans les denrées industrialisées, vu que c’est un rehausseur de goût très prisé.
Quels sont les risques sur son utilisation ?
La majorité des personnes peut consommer du glutamate de sodium et n’éprouver aucun désagrément, et ce, même si la dose est élevée. Toutefois, chez certains, son ingestion s’accompagne du fameux « syndrome du restaurant chinois ».
Après quelques minutes, ces personnes sont sujettes aux symptômes suivants :
- douleurs au niveau du thorax ou palpitations cardiaques
- forte pression, chaleur ou faiblesse, tension au niveau du visage, maux de tête
- nausées, bouffées de chaleur, somnolence ou faiblesse
- engourdissement au niveau du cou qui s’étire vers les bras et le dos, sensation de brûlure dans la nuque
- picotements au niveau du visage, au dos, au niveau du cou et des bras
Toutefois, ces manifestations sont sans gravité pour la santé. Car ils sont généralement passagers et non permanentes. D’ailleurs, c’est pour cela que le glutamate de sodium est considéré comme un additif à toxicité modéré.
Plus d’infos sur le glutamate ?
Dans le secteur agro-alimentaire, le glutamate de sodium fait partie des additifs les plus utilisés au monde. Il sait valoriser la saveur de chaque élément et procure un effet continuel de consommer davantage.
Dans le cosmétique, il joue un rôle d’adjuvant de texture en augmentant ou diminuant la viscosité de certains produits.